Den aktuellen Duft von Bärlauch in den Wäldern liebe ich über Alles und dazu ist es ein wunderbarer Anblick, wie er in Massen daherkommt.
Daher ist es naheliegend, dass Watson und ich wieder mal durch die Wälder streunen, vom Zwiebelduft benebelt und nur ans Essen denken – Watson denkt übrigens immer ans Essen. Schnell wird meine Tasche mit dem kostbaren Zeugs gefüllt, denn danach wird eingemacht und gekocht. Dazu habe ich euch zwei Rezepte. Das Klassische ist natürlich das Bärlauchpesto, was ich aber neulich ausprobiert hatte, ist ein Bärlauchpesto-Risotto. Diesen müsst ihr unbedingt ausprobieren. Ein kleiner Tipp, nehmt nur die jungen Blätter, diese sind viel zarter und nicht so intensiv.
Der Bärlauch in der Küche
Der Bärlauch ist eine altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Die Pflanze ist zwar komplett essbar, genutzt werden aber vorwiegend die Blätter, oft auch mit den Stängeln, frisch als Gewürz, für Dip-Saucen, Kräuterbutter und Pesto oder ganz allgemein als Gemüse in der Frühjahrsküche. Erntezeit für die Blätter ist im März und April.
Durch Hitzeeinwirkung werden die schwefelhaltigen Stoffe verändert, wodurch der Bärlauch viel von seinem charakteristischen Geschmack verliert. Daher wird er meist roh und kleingeschnitten unter Salate oder andere Speisen gemischt.
Nicht so bekannt ist die Verwendung der Knospen zur Herstellung von Bärlauchkapern.
Achtung, Verwechslungsgefahr!
Trotz der leichten Identifikation durch den knoblauchartigen Geruch, der beim Reiben der Blätter entsteht, wird Bärlauch von unerfahrenen Sammlern immer wieder mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äusserst giftig und es kommt so immer wieder zu Vergiftungen, teils mit tödlichem Ausgang. Neben dem Geruch ist die Blattunterseite eine weitere Möglichkeit zur Unterscheidung des Bärlauchs von den giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Beim Bärlauch ist die Blattunterseite immer matt, bei Maiglöckchen und Herbstzeitlose glänzend. Ein charakteristisches Merkmal zur Unterscheidung von Bärlauch und Geflecktem Aronstab stellt die unterschiedliche Blattnervatur beider Pflanzen dar. Bärlauchblätter sind parallelnervig, Gefleckte Aronstabblätter netznervig. Der ungiftige Wunder-Lauch mit bärlauchartigem Geruch stammt aus derselben Gattung Allium und wird gelegentlich als Berliner Bärlauch oder Seltsamer Lauch bezeichnet. Im Zweifel lieber auf dem Markt kaufen.