Zutaten
Unechte Autolyse
200g Sauerteig
400g Wasser
450g Halbweissmehl
150g Roggenmehl
Ausserdem
14g grobes Meersalz
Zubereitung
Bei diesem Brotrezept gehe ich davon aus, dass ihr Betreff Sauerteigherstellung Knet- und Falttechniken schon Erfahrung habt. Ich knete alle Brote ausschliesslich von Hand, weil ich so den Teig besser spüren kann.
Sauerteig
200g fertigen Sauerteig mit 350g Wasser und den beiden Mehlsorten kurz verrühren, aber nicht zu lange bearbeiten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 60 Minuten ruhen lassen.
Kneten und erste Teigruhe (Stockgaren)
Eine Mulde in den Teig drücken. Das Salz hineingeben und die Mulde schliessen. Den Teig etwa 10 Minuten kneten, bis er elastisch und glatt ist und sich von der Schüsselwand zu lösen beginnt. 25g Wasser zufügen und Weiterkneten, bis der Teig sich erneut von der Schüsselwand löst. Das restliche Wasser (25g) zufügen und kneten, bis es vollständig eingearbeitet und der Teig glatt und glänzend ist. Er kann allerdings leicht klebrig sein, da das Roggenmehl weniger Gluten enthält und der Teig dadurch nicht so elastisch ist.
Den Teig wieder mit einer Folie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig falten. Insgesamt 4 Faltungen in Abständen von 30 Minuten durchführen. Danach weitere 1 – 2 Stunden im geschlossenem Behälter bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Wirken und Zweite Teigruhe (End- oder Stückgaren)
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wirken (zum Brot formen). Mit der Naht nach oben in denbemehlten Gärkorb setzten. mit einer Frischhaltefolie oder Beutel umschliessen und 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen erneut um gut ein Drittel vergrössert hat. Die Teigführung regelmässig überprüfen.
Backen
Den gusseisernen Topf samt Deckel in den Backofen stellen und den Ofen auf 250° C vorheizen. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, den Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling aus dem Gärkorb in den Topf kippen, einschneiden, Deckel drauf und in den Ofen stellen. Das Brot 30 Minuten backen, den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten fertig backen, bis die Kruste schön gebräunt ist. Das Brot sofort aus dem Topf nehmen und auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen.
Tipp: Wer noch keine Übung hat den Teigling direkt in den Topf zu kippen, kann diesen zuerst auf ein Backpapier legen, das Brot einschneiden und mit samt Backpapier in den Topf heben.